近日，北京市食藥監局責令商家停售3種不合格食品。其中，某品牌的五香豆干被曝出菌落總數超標近60倍。在此之前，定型包裝的豆干產品已多次被曝微生物超標的衛生安全質量問題。我們不禁要問：五香豆干到底怎么了，其安全質量何時能讓人放心，這種食品還能吃嗎？

頻發的微生物超標事故使豆制品加工企業遭受經濟和聲譽方面的損失，食品加工企業的技術人員也為此十分著急。

面對上述困惑，專業開發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的技術人員周立法先生認為，首先要找出五香豆干質量問題產生的原因，然后才能采取有效的應對措施。選用衛生質量良好的原輔料、采用動態消毒技術及合理的生產工藝，可有效防止微生物污染、預防五香豆干菌落總數超標問題的發生，從而提高食品安全性。

豆干又叫白干、干豆腐，也是豆腐干的簡稱。豆腐干是豆腐的再加工制品，其咸香爽口，硬中帶韌，可保存較長時間。五香豆干屬于即食型休閑小食品，加工所用的配料包括豆干、水、鹽、糖、色拉油、甜面醬、生抽、辣椒粉、五香粉、姜粉。

五香豆干雖是一種色香味俱佳且營養豐富的食品，但也多次發生菌落總數超標等衛生安全方面的質量問題。據食品安全專家介紹，菌落總數是用來判定食品被細菌污染的程度的一個指標。人如果吃了菌落總數超標的食品，容易引起腹瀉等腸道疾病，嚴重時會引發食物中毒事故。

周立法先生認為，為提高五香豆干的衛生安全質量、延長豆干的保質期，應遵循HACCP質量控制原理，采用綜合食品保鮮措施：

1.選用衛生質量好、初始菌含量少的豆干原料、調味料等原輔料。

2.在五香豆干的生產原料的運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受細菌等微生物的污染。對于加工好的等待包裝的五香豆干，更應避免微生物的二次污染。

3.對五香豆干的加工和包裝人員，應做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應做好衛生工作。

4.做好防蠅、防蚊工作。

5.五香豆干在加工好之后，應盡量縮短在空氣中的裸露時間，而盡快包裝、封口。

6.五香豆干加工企業對接觸食品的空氣、容器、設施等，均應進行消毒。提高加工車間內空氣的衛生質量，可有效提高五香豆干的衛生質量。為提高生產環境的衛生質量、防止五香豆干在包裝前遭受空氣中的微生物的二次污染，可采用NICOLER食品動態消毒技術和動態消毒設備對車間內的空氣消毒。

7.科學使用“新型高效復配豆干防腐保鮮劑”，增強防腐效果。

8.控制五香豆干的加工量，避免前后工序的交叉污染。

編輯：foodnews

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