隨著生活的提高，速凍食品有越來越多人接受。尤其是速凍水餃、湯圓作為中國的傳統食品，其衛生、快捷、方便、安全、營養的特性，使之成為了速凍食品中的佼佼者，相應的企業也得到了蓬勃發展。 但是，速凍食品行業作為一個朝陽行業，其設備、技術、工藝的不成熟導致生產過程中產生了一些缺陷，同時也制約了整個行業的發展，本文就速凍水餃生產過程中的常見缺陷作一簡單分析，希望可以和大家共同探討。

1、速凍水餃的破損率：降低水餃生產過程中的破損率是廠家急切需要解決的問題，由于水餃本身的吸水性及親水能力不夠，在一定程度上會造成水分在制品中聚集，提高水餃的凍裂率，造成破損。當然，隧道風量，制冷量不足或過大，水餃皮、餡中的加水量不合理，水餃餡的品種也會對破損率造成一定負面影響。

2、煮后特性：好的水餃入口應該滑爽、細膩，咀嚼時應該有彈性、咬勁、不粘牙；表皮光亮、細膩、有一定透明度；煮后湯清，湯中溶出物較少。一般水餃在煮時由于內部淀粉不能接觸更多水分而造成糊化不完全而夾生，為了使水餃皮完全糊化，只有延長蒸煮時間，但是長時間蒸煮更容易造成水餃皮表面淀粉流失而導致水餃口感差、渾湯。

3.、色澤：作為面制品，色澤是一個基本要求，但是一些廠家生產的水餃存在著白度較差或者開始較白但存放后色澤變化的缺陷，產生該現象的原因有以下幾點：

a：如面粉色澤較差。生產速凍水餃建議使用制粉系統中心磨部分的面粉，并且適當搭配部分皮磨、渣磨系統的面粉。但這還不能滿足速凍水餃的生產需要。

b：制品開始白度較好，放置一段時間后色澤變差。這是由于面粉返色造成的。在面粉中，存在一些酚類物質，該物質在多酚氧化酶、氧氣、具有氧化作用的添加劑（如增白劑BPO）等的氧化作用下可以轉變為呈色物質而顯色。

c：加水量。加水量對色澤的影響更容易被人忽視，其對水餃制品本身的色澤影響主要是通過光學特性來反映的。充分的加水可以使水餃表皮更加細膩，從而給人以白亮的感覺。

d：其他影響方面，如速凍工藝、儲存條件等也會對色澤造成一定影響。

4、溫度波動：由于冷鏈的關系，一些廠家生產的水餃無法保證儲存和物流過程中溫度的穩定，因此有些原本合格的水餃由于溫度波動而色澤變暗，甚至出現破裂現象，重新凍結后無法恢復原始狀態。

編輯：foodnews

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