產品：調味魚籽泡菜 背景: 2005年韓國國內泡菜市場產值25億美元。日本市場每年消費鹽漬菜大約40億美元，其中每年從韓國、中國進口24萬噸，價值24億美元。最新數據表明全世界泡菜（發酵蔬菜食品）年產值2005年已達100億美元。有資料介紹，國內外鹽漬菜產品銷量，每年以15％增幅逐年上升。 日本、韓國的消費者非常喜歡泡菜，尤其是近年開發的魚籽泡菜。該產品風味獨特、外觀漂亮、價格適宜，深受市場歡迎。該產品營養豐富，為保持良好的風味，保藏時必須添加防腐劑。由于苯甲酸鹽對人體健康有一定影響，因此制作出口這種產品時不允許使用苯甲酸鹽防腐。

苯甲酸鈉又稱安息香酸鈉為白色顆粒或結晶性粉未。無氣味,有甜澀味。苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在堿性介質中無殺菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0時5%的溶液殺菌效果也不是很好。

本案例涉及的產品是調味魚籽泡菜，其工藝流程為: 收購蔬菜→清洗→整形→外漬→脫皮→拌料→入缸→壓實→發酵→成品包裝

質量事件: 2002年A公司一向享有盛譽的出口日本魚籽泡菜被披露檢出苯甲酸鹽，需要銷毀。

調查分析: 出口日本魚籽泡菜被檢出苯甲酸鹽的事件，不僅令企業震驚，也使檢驗檢疫部門大惑不解：企業從來不使用苯甲酸鹽做防腐劑，產品中怎么會出現苯甲酸鹽呢？所有的查實、梳理工作還得從工藝流程找起。

出現如此嚴重的質量事故，企業上下均高度重視，對與之有關的人員、材料、記錄全部仔細地梳理了一遍，可是從中并沒有發現任何問題，也就是說，在生產的全過程中都不可能攙入苯甲酸類物質。調查小組經過仔細核實、認真分析，認為問題肯定是出現在輔助材料中。因此，對生產加工中使用的各種輔助材料全部取樣進行了化驗。結果出人意料：公司使用的醬油中含有苯甲酸鈉！ 問題至此似乎可以了結了，但是為了弄清事情的原委，公司到提供醬油的企業進行了調查、核實。經過與生產、質檢部門的通力合作，終于弄清原委。

該醬油供應商既給出口企業提供不添加苯甲酸鈉的醬油，也生產面向國內消費者的添加苯甲酸鈉的醬油。當天正在制作供國內銷售的醬油，而供給出口的醬油庫存不足，為了滿足定單要求，醬油廠的庫管人員擅自決定將部分內銷醬油賣給了A公司，從而導致泡菜產品出現嚴重的質量問題。 整改措施； A公司針對出現的問題，迅速決定采取如下措施進行整改： 首先，取消醬油廠的合格供應商資格，另行考核其他達到質量體系的評估的供應商，對所有取得資格的供應商均實施嚴格的定期檢測管理； 其次，對所有采購的原料、輔助材料進行嚴格的檢驗，發現問題的立即予以清理； 再次，嚴格按照國內外的衛生標準，檢驗自己生產的每一種食品，存在問題的堅決不準出口。 工作體會； 長期以來，多數出口食品生產企業對購買的原料只采取形式驗收，即對供應商提供的原材料都是以契約的形式進行管理，想當然地認為企業生產的原料不會存在問題，尤其是對一些具有穩定、長期業務合作關系的供應商更容易麻痹。從上面的事例可以清楚地看到，加強源頭管理、自行組織原料驗收具有何等重要的意義。

另一方面，對于原輔料的質量保可以考慮建立對供應商的質量體系的評估及定期檢測制度。

編輯：foodnews

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