產(chǎn)品：出口韓國泡菜

背景：

泡菜（國際通用名為“Kimchi”）是以腌漬的白菜為主要原材料，添加各種調(diào)料，并為確保產(chǎn)品的儲藏性和成熟度，在低溫下通過乳酸菌的生成予以發(fā)酵的產(chǎn)品。調(diào)料包括：辣椒面、蒜、生姜、蔥、蘿卜和鹽等。泡菜的顏色主要是辣椒面的紅色，味道包括辣、咸和酸味。

泡菜能夠提供各種人體所必需的氨基酸,從而能夠維持營養(yǎng)上的均衡；泡菜貯存時在微生物的作用下產(chǎn)生發(fā)酵,在此過程中生成多種對人身體有益的酸類，并使泡菜產(chǎn)生獨特的風味和口感；泡菜是白菜在多種調(diào)味料作用下自然發(fā)酵而成的食品,不僅能夠提供多種維生素，同時其輔料中還含有人體所需的多種營養(yǎng)成分；泡菜是以蔬菜為主體的低卡路里食品，不會引起肥胖，得到很多人的喜愛。泡菜不加任何防腐劑是純天然的綠色食品。

泡菜本身無需高溫滅菌，是靠自身發(fā)酵殺菌的產(chǎn)品。泡菜發(fā)酵產(chǎn)物是酸類，其中的微生物主要以乳酸菌為主，乳酸菌生成的過程中，會抑制并殺死其它雜菌。剛生產(chǎn)的泡菜大腸菌群含量很高，隨著乳酸菌的生成會逐漸降低。出入境檢驗檢疫局規(guī)定的大腸菌群標準是90個/g，一般泡菜在4℃的條件下儲存3天就能夠達到該標準，貯存7天后其內(nèi)部微生物幾乎只有乳酸菌，大腸菌群已基本不存在。

本案例涉及的公司為韓國獨資企業(yè)，有專門的蔬菜種植基地，白菜種植過程的施肥和澆水的都遵守良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，保證蔬菜無農(nóng)藥殘留。生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件符合國家標準，產(chǎn)品須經(jīng)過公司化驗室嚴格抽檢，檢驗合格方能出廠，如要出口還要經(jīng)出入境檢驗檢疫局審核。

本案例涉及的產(chǎn)品是出口泡菜，其工藝流程為：

質(zhì)量事件：

從2006年10月份開始，公司在微生物檢驗過程中發(fā)現(xiàn)以下問題：

1．大腸菌群超標：產(chǎn)品放置7天后大腸菌群含量依然超過標準，與剛生產(chǎn)時相差不多；

2．色澤不鮮明：主要表現(xiàn)就是較原來顏色淺，原來的顏色是鮮紅的，現(xiàn)在變成粉紅色；

3．口感不好：沒有乳酸發(fā)酵的特有酸味，咸味也較原來淡。

為了公司的信譽，產(chǎn)品停止出口，公司停產(chǎn)整頓。

調(diào)查分析：

事件發(fā)生后由公司所有負責人一起分析問題，經(jīng)過大家協(xié)商討論，最后一致認為是以下原因造成的：

1．大腸菌群：從大腸菌群的來源分析，大腸菌群的來源是糞便污染，土壤是重要的污染源，而泡菜生產(chǎn)用到的原輔料如白菜、蘿卜、蒜、蔥、生姜等都是農(nóng)作物，很容易感染大腸菌群。故結論是：大腸菌群超標是由于清洗不徹底，消毒不到位而造成的，所以解決的方法就是徹底清洗和消毒。要對產(chǎn)品的原輔料、工皿具、車間沉降菌、工人工作服、手等進行全面的監(jiān)控和檢測。

2．泡菜色澤：因為泡菜的色澤主要來自于辣椒面，所以泡菜的色澤不好一定是辣椒面本身顏色較淺，不是以前的鮮紅。應該找辣椒面生產(chǎn)廠家解決。

3．口感：咸味較原來淡，應該是食鹽的問題，或者白菜腌漬的時間不夠。沒有發(fā)酵的酸味，分析是保鮮庫溫度過低，泡菜不能正常發(fā)酵。

分析完原因，開始整頓，我們采取的措施如下：

1．全公司暫時停產(chǎn)對車間、工皿具進行清洗消毒，對整個生產(chǎn)流程進行了調(diào)整，原料輔料清洗次數(shù)增加。工人工作服和手套每天進行嚴格消毒，并提高消毒水濃度。

2．對辣椒面進行了全面檢驗，并與生產(chǎn)廠家聯(lián)系，請他們對生產(chǎn)的產(chǎn)品的色度進行檢測。而我們得到的結論卻是，辣椒面沒有問題。

3．增長腌漬時間，檢查保鮮庫是不是溫度過低，及時采取措施。

恢復生產(chǎn)之后檢測大腸菌群數(shù)略有減少，放置幾天后依然沒有下降的趨勢。

后來在做原料農(nóng)藥殘留檢測的時候發(fā)現(xiàn)近期收購的白菜含水量大，泡菜樣品放置一段時間后瀝出的水分特別多。

開始懷疑是不是以前分析的角度不對。于是查找了微生物和水分活度的關系，終于了解到水分活度是影響微生物生長繁殖的重要因素之一，水分活度的提高使大腸菌群生長繁殖能力大大增強，從而抑制了乳酸菌的生長。同時另外的兩個問題也同時解決了。水分含量高，泡菜原有的顏色被稀釋了，自然沒有原來的紅色鮮艷了。還有口感的問題，水多了自然咸味淡了，同時水分活度大大影響了乳酸菌生成，乳酸菌含量低，泡菜特有的風味沒有顯現(xiàn)，自然口感不好。

整改措施：

找到了問題的來源，通知公司負責人，全公司人員采取行動。

首先通知采購人員選購白菜時盡量選擇綠葉多含水量少的；

通知腌漬車間白菜腌漬時恢復食鹽使用量，腌漬之后控水時間延長一小時，并在控水過程中嚴格控制污染。

經(jīng)過調(diào)整后，產(chǎn)品經(jīng)檢驗全部合格。問題終于得到解決，產(chǎn)品可以繼續(xù)出口，韓國顧客對現(xiàn)出口泡菜反映很好。

工作總結： 通過本次事件令我了解到：質(zhì)量問題發(fā)生了不要只注意表面現(xiàn)象，要冷靜地從專業(yè)角度多方面地分析，認真的查找產(chǎn)生該問題的根本原因，并憑借全面的專業(yè)知識用科學的方法解決問題。只要靜下心來，換個角度思考，也許問題就迎刃而解了，很多復雜的事件解決方法其實很簡單的。

編輯：foodnews

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