產品：速凍菠菜

背景：

中外合資速凍食品企業，集種植加工銷售為一體，產品多數銷往日本，美國，臺灣，歐盟等國家和地區，年產量在6000噸左右。產品主要是冷凍水果，冷凍蔬菜及果蔬原漿等。外包裝是雙瓦楞紙箱，內包裝是聚乙烯制品，保質期一般是2-3年。

速凍菠菜的工藝流程為：

原料接收→入庫貯存→出庫解凍→打漿→抹盤→速凍→脫盤（壓模）→包裝→入庫

質量事件：

在化驗室提供的產品微生物檢測報告中（除霉菌、酵母菌執行GB外，其他均為SN）：發現06年8月13號生產的批次為060813—8的冷凍菠菜泥塊存在大腸菌群超標現象。

見表1。

表1 產品微生物檢測報告表

編號 060813—666 取樣日期 060813

品名 菠菜泥塊 樣品狀態 速凍

批次 060813—8

檢測項目	限量標準（個/g）	檢測結果	結 論
菌落總數	〈10000	4210	合格
大腸菌群	〈3	6	超標
大腸桿菌	〈3	〈3	合格
沙門氏菌	不得檢出	未檢出	合格
金黃色葡萄球菌	〈3	〈3	合格
霉菌、酵母菌	〈500	420	合格

調查分析：

問題出現后，立即召集各部門相關人員組成臨時調查小組，召開會議，研究決定從以下幾方面進行分析與調查：

成品復檢→原料→加工過程中衛生管理→加工中溫度和時間的控制

1.由于檢測人員的錯檢、誤檢，導致檢測結果偏離標準值。

按照公司的有關規定，立即抽取了5個同批次（箱號為50，100，150，200，250）的產品，進行了大腸菌群項目的復檢，結果分別為6，3，9，6，〈3，四個超標，一個正常。

2.對采購的原料質量控制不嚴格，致使不合格品流入工廠。

立即抽查了有關該批原材料的所有記錄（包括原料質量感官抽驗記錄，化驗室微生物檢測記錄，農殘檢測記錄等），發現原料入廠時是冷凍狀態，顏色呈鮮綠色，無變色，埂粗，無黃葉，無腐爛，無蟲害，無異味。農殘和微生物的各項指標都在公司的限量標準范圍之內。同時，抽取了同批次的5個原料樣品進行檢驗，結果也在限量標準之內。（檢驗結果證明原料合格，排除原料問題）

3.車間的衛生管理和工藝流程控制不到位，導致產品大腸菌群超標。我們針對菠菜泥塊加工的工藝流程一步步的進行了分析，具體表現在以下幾方面：

A.食品接觸面清潔度的控制

（1）工器具，設備、模具等清洗不徹底，有清洗不到的角落。

（2）清洗的頻率，步驟，時間沒有按規定執行。

（3）清洗所用的消毒液濃度控制不當，起不到消毒的作用。

（4）衛檢員監督不力，沒有對設備，工器具的清洗、消毒結果進行檢查。

采用涂抹法分別對加工用設備，工器具做了大腸菌群檢測，結果是不銹鋼撈子，槽子，打漿機，金探，電子稱等都沒有問題，而在所用塑料模具和打漿機下料口內表面均檢出有大腸菌群的存在。

B.員工的衛生管理控制

企業員工是直接接觸食品的人，其身體健康及衛生狀況直接影響食品衛生質量。

（1）健康

進出車間時對人員檢查疏忽，讓有礙食品衛生疾病者進入。

（2）衛生

進車間時洗手，消毒不徹底；消毒液的濃度達不到；員工入廁沒有嚴格執行入廁程序。

（3）管理

新員工的衛生意識不強，培訓不到位；衛檢員對衛生監管不力。

（根據以上三點進行調查，發現藥品領取記錄中，近期有幾次是有關吡哌酸片等治療腸道疾病的領用記錄，同時，員工手部檢出菌群）

C.交叉污染的控制

抹盤時，模具與模具之間的交叉污染，人員手部和工器具的交叉污染，導致不合格產品出現（經查，模具反復利用時沒有經過反復清洗，只是粗略的清洗一邊，每一次上面都會有上一次的殘留）

D.環境衛生的控制

蒼蠅、飛餓等害蟲控制不當或不嚴格，解凍時，有害蟲飛入產品，導致菌群超標。（查安裝的防蠅防蟲設施和相應記錄，均正常，排除）

E.生產用水的質量控制

加工用水被污染，消毒不徹底，致使菌群超標。（查化驗室的檢驗報告單，指標正常，排除）

F.加工過程中對時間和溫度的控制

（1）原材料解凍時間太長，導致微生物污染和大量繁殖。

（2）解凍時周圍溫度偏高或者正好是微生物生長的最佳溫度范圍，致使問題產生。（經查，原料解凍是在恒溫間進行，里面有臭氧發生器，可對空間有殺菌）

整改措施:

1.通知質量負責人，下達不合格品處理報告，通報冷庫和生產部長，對所檢批次產品隔離存放。

2.強化進前車間前對員工的檢查力度，有傳染性（或腸道性）疾病者或化膿性傷口者不準進入車間。

3.對加工人員進車間的洗手消毒程序嚴格控制，特別是肥皂水沖洗和消毒液浸泡時間嚴格控制。同時，增加用75%酒精對手部消毒的頻率。

4.嚴格執行員工的入廁規定，入廁必須換工作服，換鞋。出廁、進車間執行洗手消毒程序。

5.加強對消毒液濃度的控制，增加消毒掖濃度的檢測和更換頻率。消毒槽由原來的每2小時檢測一次改為每1小時檢測一次，消毒池由每天更換一次改為每天更換兩次。特殊產品根據實際情況具體規定，

6.對打漿機，金探，電子稱，還有接觸食品的所有工器具用100PPM的次氯酸鈉消毒，然后用75%的酒精噴灑，特別是對打漿機內部加強清洗消毒的力度。

7.增加一個水槽子，專門對塑料模具進行再次清理，控水，在循環利用的同時，保證產品不受污染。

8.同時，增加進行微生物檢測的范圍，對各個環節的產品進行檢測，那一個環節出現問題，及時糾正。

9.建議購買3M紙片，可以快速的得出檢測結果，及時的指導生產。

10.建議公司進一臺食品攪碎機，把需用來打漿的原料攪碎，可以縮短解凍的時間。

11.在原料解凍時可考慮，增加一道用臭氧發生器對產品進行消毒的工序，利用氣泡沖浪清洗，達到殺菌的目的，還可以縮短解凍的時間。

12.加強對新工人的衛生意識的培訓，對培訓的效果進行考核。

13.設立衛生日常管理獎懲措施，對員工和工作環境以及宿舍施行量化制，打分制，和每月的工資掛鉤。

14.對衛檢員和品管員的工資規定實施改革，設立質量和衛生管理獎。

效果驗證：

根據所提出的措施，進行了整改，改進后的檢測結果表明，大腸菌群得到了有效的控制，最后的成品微生物的檢測結果均在標準范圍之內，制定措施的實施效果得到了有效的驗證。同時，衛生和質量管理都有了很大的改善。

工作體會:

1.質量控制中，對于衛生的控制，特別重要。尤其是加工過程中操作人員和所用工具器皿必須嚴格執行清洗消毒的規定。一些看似很簡單的環節實際上在整個的生產中卻起著很重要的作用。例如，洗手消毒程序做食品的一般都知道，但就是很容易忽略。所以，嚴格按規范來操作是必須的。

2.在經濟允許的情況下，還是建議利用一些先進的方法比較好，有時能起到事半功倍的效果。比如，檢測微生物可以用3M紙片快速測試法等。

3.員工的培訓很重要，特別是質量意識和衛生意識的培訓，往往生產過程中出問題都是因為他們的意識不夠的原因。

編輯：foodnews

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