糕點是一類產(chǎn)銷量巨大的食品，種類很多，面包、蛋糕、月餅、餅干、酥餅等均屬糕點。糕點以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以不同輔料、餡料，采用蒸、烤、炸、炒等工藝加工而成。 污染食品的微生物種類很多，如細菌、霉菌、酵母菌等。微生物可以直接或間接地通過各種途徑污染食品，并不斷地利用食品中的豐富營養(yǎng)進行侵入、生長繁殖，最后導致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，甚至可以引起食物中毒。 糕點含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，也是微生物的良好培養(yǎng)基。糕點一旦遭受微生物污染，則微生物會在糕點中迅速生長繁殖，從而導致糕點的衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格，引發(fā)糕點發(fā)霉變質(zhì)等問題。如何預防微生物對食品的污染，一直是食品保鮮科技人員研究的課題。

專業(yè)從事食品保鮮技術(shù)開發(fā)的上海康久消毒技術(shù)中心的技術(shù)人員周立法先生認為，糕點保鮮是個系統(tǒng)工程，只有先了解清楚糕點霉變的原因，然后采取對應(yīng)的措施，才能有效預防糕點霉變問題的發(fā)生，才能切實保障糕點的安全質(zhì)量。要預防糕點霉變，應(yīng)從原料、包裝、殺菌設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、工藝流程、生產(chǎn)技術(shù)等方面加以改進，如采用動態(tài)殺菌技術(shù)、選用密封性能良好的包裝容器、提高生產(chǎn)車間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量等。

多種途徑會導致微生物污染糕點等食品，空氣污染是微生物污染糕點的一個重要途徑，暴露在不潔凈空氣中的食品肯定會受到微生物污染。除空氣污染外，其他因素也會導致微生物污染糕點等食品。 導致糕點衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格的原因具體表現(xiàn)如下—— 1.配料選擇不科學。這里又包括幾方面：1）固體原料用量太少，致使最終產(chǎn)品中的水分含量過高，有利于微生物生長繁殖，而對延長糕點產(chǎn)品的保質(zhì)期不利。2）沒有科學選用防腐保鮮劑。由于糕點生產(chǎn)使用多種原料，且污染源有多種，所以，污染糕點的微生物也有多種，如細菌、霉菌、酵母菌等。如果僅僅使用單一的防腐保鮮劑，很難起到良好的防腐效果。只有針對不同糕點的微生物污染特點，添加相應(yīng)的復配防腐保鮮劑，才能有效抑制糕點中每種腐敗菌的生長繁殖，才能起到良好的保鮮效果。 2.烘烤設(shè)備設(shè)計不科學。目前，糕點企業(yè)采用的烤箱大多是一面開門，沒有根據(jù)衛(wèi)生規(guī)范來設(shè)計，糕點生坯和烘烤后的熟坯都從一個小門進出，容易產(chǎn)生交叉污染。 3.冷卻和包裝區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量差。糕點的冷卻和包裝要求在潔凈度非常高的車間內(nèi)進行，要設(shè)立專門的潔凈區(qū)。如果潔凈區(qū)和其他的區(qū)域沒有分隔開的話，則細菌等微生物會源源不斷涌向冷卻和包裝區(qū)，將會污染糕點。 4.生產(chǎn)工藝不合理。一些糕點企業(yè)在生產(chǎn)工藝流程設(shè)計方面，缺乏科學的規(guī)劃，沒有將拌料間和烘烤間完全隔斷，致使生料中的粉塵飛到烘烤間，導致生料和熟料直接接觸、前后工序交叉污染。 5.包裝容器不衛(wèi)生。糕點多用塑料袋、復合鋁塑袋、塑料罐等容器包裝，如這些容器被微生物污染，則糕點極易霉變。 6.生產(chǎn)設(shè)備、工器具沒有嚴格消毒。 7.生產(chǎn)人員身體攜帶了致病菌或病毒。 8.生產(chǎn)人員的手、頭發(fā)、衣褲、帽子等身體表面骯臟。 9.車間空氣質(zhì)量差。如食品車間內(nèi)粉塵較多、空氣污濁，則空氣中的微生物會污染待包裝的食品。

值得一提的是，空氣污染往往是導致糕點發(fā)霉變質(zhì)的重要原因。包圍我們的空氣中含有許多微生物，但因空氣的環(huán)境條件對微生物生長不利，所以，有些微生物在空氣中不易存活；在空氣中存活的是一些非常頑固的微生物，特別是耐干燥和耐紫外線強的微生物，如細菌中的芽孢桿菌以及酵母菌和霉菌的孢子等。這些微生物可附著在塵埃上或被包裹在微小的水滴中，之后懸浮在空氣中。 空氣中的塵埃越多，污染的微生物也就越多；室內(nèi)空氣中微生物含量的多少與室內(nèi)氣候條件、人員密度以及室內(nèi)外的清潔衛(wèi)生狀態(tài)有關(guān)。空氣中有時也會含有一些致病性微生物，有的來自地面，有的來自人或動物的呼吸道，如結(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌等一些呼吸道疾病的病原微生物，可以隨著患者口腔噴出的飛沫小滴、散布在空氣中。 空氣中的微生物經(jīng)常會隨著塵埃的飛揚，將微生物帶到食品表面。同時，人體的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴中所含的微生物包括病原微生物等。有人在食品車間內(nèi)說話、咳嗽或打噴嚏時，人體的微生物會直接或間接污染食品。人在說話或打噴嚏時，人體附近是微生物的直接污染區(qū)，大的水滴可在空氣中懸浮30分鐘之久，小的水滴可在空氣中懸浮4～6小時。

上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認為，為預防微生物對糕點的污染，應(yīng)從多方面采取應(yīng)對措施：1.選用衛(wèi)生合格的原輔料。2.采用合理的配方。3.采用科學有序的生產(chǎn)工藝，將攪拌間、烘烤間、冷卻間和包裝間嚴格分隔開，避免交叉污染。4.對生產(chǎn)設(shè)備、工器具、工作人員及其穿戴物進行嚴格的消毒。5.對車間的地面、墻壁和天花板進行清潔。6.選擇性價比高、便于食品安全控制的烤箱等糕點生產(chǎn)設(shè)備。7.對車間空氣進行殺菌消毒，以提高空氣的潔凈度。

據(jù)食品保鮮專家介紹，在面包、餅干、蛋糕、月餅等糕點的質(zhì)量控制過程中，關(guān)鍵控制點包括焙烤、冷卻、包裝這三個環(huán)節(jié)。 焙烤的過程其實是糕點產(chǎn)品熟化和滅菌的過程，在產(chǎn)品剛從烤箱中出來時，因存在熱輻射，糕點周圍會形成一個保護層，一般來說，空氣中的細小塵埃不會落到產(chǎn)品上。因溫度很高，即使空氣中的一些微生物降落到食品表面，也不容易存活。但隨著溫度的下降，食品表面的熱保護層會很快消失，此時食品開始進入不安全階段，空氣中的微生物將開始污染食品，這個問題在食品的冷卻環(huán)節(jié)顯得非常突出。糕點企業(yè)應(yīng)開始對產(chǎn)品進行特別保護，以預防有害微生物的侵染。在這個環(huán)節(jié)，可使用動態(tài)殺菌技術(shù)，對空氣進行殺菌消毒，以提高空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，從而預防空氣中的微生物對糕點的污染。

動態(tài)殺菌技術(shù)也稱NICOLER殺菌技術(shù)，是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，對人體健康沒有危害，此種殺菌方式稱為動態(tài)殺菌。上海康久消毒技術(shù)中心采用NICOLER殺菌技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER食品動態(tài)殺菌機”，該殺菌機的作用是對食品車間進行殺菌消毒，提高車間內(nèi)的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，從而提高糕點等食品的安全質(zhì)量。

做好糕點車間生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生工作，有利于降低空氣中的含菌量、預防食品腐敗變質(zhì)。動態(tài)殺菌機是一種先進的食品殺菌設(shè)備，對人體健康沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所的環(huán)境等進行同步動態(tài)殺菌消毒。

編輯：foodqa

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