粽子是以糯米為主要原料，以粽葉包裹，采用煮制工藝加工而成的一種米制品，在我國(guó)已有幾千年的歷史。最早的粽子是為紀(jì)念屈原而制作的，后來(lái)演變成我國(guó)端午節(jié)的一種傳統(tǒng)節(jié)日食品，包含了濃厚的文化元素。 在制作粽子時(shí)，除用糯米外，粽子內(nèi)還包有餡料。由于加工餡料所用原料的不同，粽子的種類也分為很多種，如豆沙粽、咸肉粽、大肉粽、綠豆粽、臘肉粽、火腿粽、蛋黃粽、堿水粽、桂花粽、核桃粽、花生粽、葡萄粽、蜜棗粽、蓮子粽、松仁粽等。 改革開放以來(lái)，由于食品工業(yè)技術(shù)的快速創(chuàng)新，我國(guó)粽子的生產(chǎn)也朝著半自動(dòng)化方向邁進(jìn)，粽子包裝機(jī)、蒸煮機(jī)、殺菌機(jī)等現(xiàn)代工業(yè)設(shè)備陸續(xù)投入使用，大大提高了粽子的生產(chǎn)效率、延長(zhǎng)了粽子的保質(zhì)期，也擴(kuò)大了粽子的銷售范圍和銷售量。 在粽子產(chǎn)業(yè)規(guī)模快速擴(kuò)張的同時(shí)，微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等質(zhì)量問(wèn)題也多次在粽子產(chǎn)品中發(fā)生，既嚴(yán)重影響了食品安全，也不利于粽子產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，在粽子生產(chǎn)過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)等先進(jìn)的食品保鮮技術(shù)，可有效預(yù)防微生物的污染、提高粽子的安全質(zhì)量，從而延長(zhǎng)粽子的保質(zhì)期。

不同種類的粽子所用的餡料有所不同，餡料的制作工藝也不一樣，但包粽子及后續(xù)的加工工藝還是基本相同。 以蜜棗粽為例，其制作配料和加工要點(diǎn)如下—— 加工蜜棗粽的配料：1.主料：糯米。2.餡料：蜜棗、葡萄干。 蜜棗粽的制作要點(diǎn)：1.將粽葉用衛(wèi)生合格的水清洗干凈，放入鍋中，加水，加熱煮制，煮到粽葉發(fā)軟為止。接著將粽葉撈起，瀝水。2.提前將糯米淘洗干凈，并浸泡一段時(shí)間。之后，將糯米撈出，瀝掉表面水分，備用。3.將蜜棗放入碗里，用蒸汽蒸軟，取出，趁熱去除蜜棗中的棗核。4.將葡萄干清洗干凈，瀝水。5.取兩片泡好的粽葉，折成斗狀，填進(jìn)糯米，將蜜棗和葡萄干這兩種餡料夾在糯米中間，上面蓋好糯米，包成五角方底錐形，扎緊后，放入鍋中，加冷水，水要淹過(guò)粽子。煮2小時(shí)后，改用文火煮半個(gè)小時(shí)，即可食用。6.將粽子從水中撈出，瀝干表面水分，迅速裝入耐高溫的食品包裝袋中，并采用真空包裝方法，進(jìn)行抽真空、封口。7.將封口后的粽子放入沸騰的水中，煮半個(gè)小時(shí)，進(jìn)行殺菌。在此過(guò)程中，水要保持沸騰狀態(tài)。8.將殺菌后的粽子從開水中撈出，放入冷水池中冷卻。在此過(guò)程中，應(yīng)每隔一段時(shí)間換水，保持水的流動(dòng)性。為保持冷卻水的衛(wèi)生質(zhì)量，可用雙核臭氧殺菌設(shè)備對(duì)水進(jìn)行殺菌。9.將冷透的粽子從水池中撈出，用風(fēng)吹干表面水分，之后放入待檢庫(kù)之中，等待檢驗(yàn)。10.按相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)粽子進(jìn)行檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格的粽子，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。

粽子雖然經(jīng)過(guò)高溫蒸煮、高溫殺菌，腐敗性微生物都已被殺死，且很多粽子使用真空包裝，但在后續(xù)的貯藏和銷售過(guò)程中，仍然會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的問(wèn)題。 據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心周立法先生分析，導(dǎo)致粽子發(fā)霉變質(zhì)的原因很多，殺菌方法不科學(xué)、殺菌不徹底是其中的兩條重要原因。在粽子制作過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高粽子的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長(zhǎng)粽子保質(zhì)期。 臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。 臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；粽子等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、生產(chǎn)容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。 具體來(lái)說(shuō)，臭氧殺菌技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用有以下幾方面—— 1.食品生產(chǎn)車間空氣殺菌消毒。生產(chǎn)車間的微生物污染是影響粽子等食品安全質(zhì)量的重要因素，臭氧不但可有效殺滅這些微生物，還可有效去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺(tái)、設(shè)備、器具等物體表面的細(xì)菌指標(biāo)合格，且可顯著減少肉禽內(nèi)屠宰車間的異味。 2.更衣室和工作服消毒。大部分細(xì)菌等微生物都會(huì)通過(guò)生產(chǎn)人員的工作服帶入生產(chǎn)車間，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致大面積傳播，應(yīng)引起足夠的重視。不少食品加工企業(yè)采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透到工作服的各個(gè)部位，故利用臭氧對(duì)工作服進(jìn)行消毒是高效、簡(jiǎn)單的方法。 3.生產(chǎn)用水的殺菌凈化。臭氧在水中對(duì)細(xì)菌、病毒、微生物等的殺滅率高、速度快，對(duì)水中有機(jī)化合物等污染物質(zhì)去除徹底，又不產(chǎn)生二次污染。這對(duì)食品加工用水的安全性提高有重要作用。 4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強(qiáng)的廣譜殺菌效果，可對(duì)粽子車間的生產(chǎn)設(shè)備（如包粽機(jī)、蒸煮機(jī)、包裝機(jī)、封口機(jī)）、工器具（如儲(chǔ)料桶）、地面、操作臺(tái)等進(jìn)行殺菌消毒。

上海康久消毒技術(shù)中心根據(jù)雙核臭氧殺菌原理，開發(fā)了先進(jìn)的“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在粽子加工過(guò)程中，康久雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機(jī)采用智能穩(wěn)風(fēng)和過(guò)濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級(jí)端口等多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間工作的性能更穩(wěn)定。2.為降低臭氧對(duì)人體可能產(chǎn)生的傷害，上海康久消毒技術(shù)中心開發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機(jī)可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開關(guān)機(jī)、自我安全管理。該機(jī)配套超長(zhǎng)波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無(wú)故障、無(wú)維護(hù)費(fèi)用，且價(jià)格適中。

粽子是以糯米等農(nóng)副產(chǎn)品為原料加工而成的一種食品，發(fā)展粽子加工，有利于提升農(nóng)副產(chǎn)品的附加值、增加農(nóng)民收入、繁榮農(nóng)村經(jīng)濟(jì)、吸納農(nóng)村勞動(dòng)力就業(yè)，同時(shí)也可促進(jìn)糯稻谷、綠豆、赤豆、生豬等農(nóng)畜產(chǎn)品的生產(chǎn)。 由于加工和保鮮技術(shù)的開發(fā)、應(yīng)用，粽子的產(chǎn)量比以往大量增加，粽子的保質(zhì)期也可延長(zhǎng)到6個(gè)月，粽子產(chǎn)業(yè)規(guī)模日益擴(kuò)大。由于先進(jìn)技術(shù)的應(yīng)用，粽子也從端午的節(jié)令食品變成一種常年生產(chǎn)、常年消費(fèi)的食品。

盡管粽子的市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大、市場(chǎng)發(fā)展前景美好，但微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等安全質(zhì)量問(wèn)題的存在，也限制了粽子產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。粽子加工企業(yè)只有積極采用雙核臭氧殺菌技術(shù)等先進(jìn)的食品殺菌保鮮技術(shù)，提高粽子食品的安全質(zhì)量，同時(shí)加大新品開發(fā)力度、創(chuàng)新營(yíng)銷方式，才能有效推動(dòng)粽子產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

編輯：foodqa

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